Pourquoi et comment déguster le miel ? Analyse sensorielle

3Bee est l'entreprise de technologie climatique qui développe des technologies pour la protection de la biodiversité. 3Bee Hive-Tech est le premier système de 3Bee permettant d'analyser la santé et l'état de "famine" des abeilles, protecteurs de l'environnement par excellence. Au fil du temps, nous avons développé d'autres technologies pour étudier et surveiller tous les insectes pollinisateurs et créé plus de 200 Oasis de biodiversité avec des milliers de plantes ligneuses pour leur fournir de la nourriture. Ainsi, nous voulons créer un cercle vertueux : nos apiculteurs se transforment par nécessité en producteurs d'oasis et promoteurs de la biodiversité environnementale. <Nous n'encourageons pas la production massive et l'élevage intensif, qui ont un impact négatif sur la biodiversité et les pollinisateurs. Nous reconnaissons cependant la valeur du miel en tant que symbole de la biodiversité d'un environnement et outil de diffusion de l'engagement et de la protection d'un territoire, à consommer avec parcimonie et dans le respect du cycle de vie de ces insectes.

L'évaluation des qualités du miel a toujours été extrêmement importante pour la commercialisation de ce produit, depuis l'antiquité jusqu'à la période postérieure à la Seconde Guerre mondiale, lorsque les techniques que nous pouvons utiliser aujourd'hui n'étaient pas disponibles. Cependant, ce n'est qu'à partir de 1978 que l'on peut parler d'une institutionnalisation de cette pratique. Cette année-là, Michel Gonnet, expert en miel, et Gabriel Vache, expert en dégustation, ont promu ces cours au centre de formation professionnelle de Hyères. En 1979, ces mêmes cours ont été organisés en Italie, dans la région de Finale Ligure. La nécessité d'homogénéiser le langage et les méthodes de description du miel a conduit, en 1988, à la création du Registre national des experts en analyse sensorielle du miel, le premier en Europe.

Au niveau italien, l'une des figures les plus importantes dans le domaine de l'analyse sensorielle du miel est Lucia Piana, auteur également de nombreuses publications sur le sujet. Selon Piana, les principaux objectifs de l'analyse sensorielle sont l'amélioration de la qualité et la valorisation du produit. Au niveau de la qualité, elle permet d'identifier et de définir des paramètres standardisés pour identifier l'origine botanique et la qualité du miel. Elle soutient également le producteur dans les différentes étapes de la production et du conditionnement du produit. Au niveau de la valorisation, il s'agit de faire connaître le produit au consommateur final, en lui permettant de connaître ses caractéristiques et ses particularités, qui sont souvent éloignées de la logique d'uniformité et d'homogénéité recherchée par la grande distribution.

Nous avons la chance de pouvoir parler de l'analyse sensorielle du miel avec notre apiculteur et collaborateur Fabrizio, membre du registre d'analyse sensorielle du miel. Hi Fabrizio, commençons par le vif du sujet : qu'est-ce que la dégustation du miel ou l'analyse sensorielle ? En quoi consiste-t-elle ? "L'analyse sensorielle du miel est une dégustation de miel que l'on peut définir comme professionnelle, dans le sens où des méthodes d'évaluation standardisées sont utilisées pour évaluer la qualité du produit. En particulier, pour le miel, nous avons une analyse divisée en plusieurs étapes : l'étape analyse visuelle, où la couleur du miel et son aspect sont analysés ; l'étape analyse olfactive, où le miel est senti et ses odeurs sont enregistrées ; et l'étape dégustation, où le miel est dégusté pour évaluer son arôme, sa saveur, sa persistance et sa consistance."

"Le arôme est perçu à partir de la zone rétro-nasale, où se trouvent des cellules olfactives qui interceptent les molécules odorantes libérées par les aliments dans la bouche. Il n'est pas lié à l'odeur elle-même et, en analyse sensorielle, il est décrit par des adjectifs tels que : intense, peu intense, odorant, faible, moyen, fort, floral, fruité... Le goût, quant à lui, est la sensation perçue par le sens du goût, c'est-à-dire perçue par les récepteurs gustatifs situés sur la langue. Nous connaissons tous les saveurs que nous pouvons percevoir, à savoir : le sucré, l'amer, le salé, l'acide et l'umami (le salé, en d'autres termes). La persistance concerne la durée pendant laquelle les sensations gustatives et olfactives restent dans la bouche et dans les zones rétro-nasales. En ce sens, on peut avoir des miels peu persistants ou, au contraire, très persistants. La consistance, enfin, concerne l'examen tactile du miel : est-il liquide ? Est-il cristallisé ? Si oui, quel est son grain ?"

"Beaucoup, je dirais que ce sont les dégustations les plus difficiles, bien plus que pour le vin et l'huile. En effet, dans le cas du miel, chaque année et chaque lieu jouent leur rôle et il est pratiquement impossible d'obtenir une standardisation du produit. Par exemple, un millefiori fabriqué dans le Piémont ne sera jamais le même que celui produit en Toscane. Cependant, même dans une même région, d'énormes différences peuvent apparaître. Il faut ajouter à cela que certains types de miel sont faibles au nez et que nous n'avons pas de palais suffisamment entraînés pour reconnaître les différents types, nous ne sentons que la note sucrée sans pouvoir en saisir toutes les nuances. L'analyse olfactive est très difficile. En moyenne, sur les 12 miels italiens les plus populaires, seuls 3 ou 4 sont reconnus, il est donc très facile de s'y perdre.

"Il y a un peu plus de 300 membres dans le registre, ce n'est pas beaucoup. Le secret, c'est qu'il faut, comme en toute chose, faire beaucoup d'entraînement. Il y a ceux qui sont plus doués, bien sûr, et qui sont capables de décrire avec précision les sensations que procure chaque type de miel. Les moins chanceux devront étudier davantage. Un bon exercice consiste à récupérer des miels de différentes qualités et de différentes régions afin de pouvoir les comparer et comprendre les différences. Nous savons que chaque miel est le résultat de l'endroit où il est produit, donc comparer des miels de différentes régions est excellent pour entraîner notre palais et nous faire réaliser que ce que nous pensons être la "saveur par excellence" ne l'est pas tout à fait".

"Non, absolument ! Chaque année, des cours spécifiques sont organisés. Cela commence par un cours d'introduction. Si vous souhaitez poursuivre dans cette voie, il y a ensuite un cours de niveau I et un cours final avec un examen final, qui se tient à Bologne au CREA. Si vous réussissez cet examen, vous serez inscrit au registre. Pour conserver ce "statut", vous devez effectuer au moins une activité de recyclage au cours des deux années suivantes ou participer en tant que juge à au moins un concours de jugement de miel".

"Lors des dégustations officielles, le miel (en petites quantités) est présenté dans un ballon, un verre spécial d'une capacité maximale de 150 ml. Ces verres particuliers permettent de libérer les arômes du miel et facilitent l'examen olfactif. Une spatule ou cuillère en plastique est ensuite nécessaire pour remuer le produit et faciliter la libération des odeurs. Si plusieurs miels doivent être dégustés, il peut être utile d'avoir à portée de main une pomme verte (éventuellement acidulée) ou un verre d'eau. Cela permet de se "nettoyer la bouche" et de ne pas confondre les saveurs".

"Pour comprendre de quoi nous parlons, nous avons besoin d'un langage commun, afin que notre description soit compréhensible. Pour guider les dégustateurs, ce que l'on appelle le cercle des odeurs et des arômes a été développé. Dans le cercle le plus intérieur, on retrouve les 7 familles d'odeurs principales du miel, à savoir les odeurs florales, fruitées, chaudes, aromatiques, chimiques, végétales et animales. Des sous-catégories sont ensuite identifiées pour chaque famille, chacune d'entre elles ayant des indications spécifiques pour que l'on sache de quoi l'on parle réellement. Par exemple, un miel défini comme torréfié à chaud aura une odeur et un arôme rappelant les noisettes ou les amandes grillées". Fabrizio a réalisé une analyse sensorielle en direct de 5 types de miel différents pour 3Bee, nous guidant dans ce monde mystérieux et fascinant. Vous pouvez visionner la vidéo ici.

"C'est très important, tant pour les apiculteurs que pour les consommateurs. Pour l'apiculteur, il est essentiel de bien connaître le produit qu'il va commercialiser, à la fois pour présenter un produit conforme et ne pas encourir de pénalités et pour le valoriser pleinement. Le consommateur, quant à lui, peut apprendre à bien connaître le produit qu'il met sur la table et à en être plus conscient. L'un des principaux objectifs de l'analyse sensorielle est précisément de faire connaître le miel en tant que denrée alimentaire, de faire apprécier toutes ses facettes et caractéristiques, tout en éduquant le consommateur à apprécier les particularités typiques du miel, telles que l'impossibilité d'avoir des miels toujours identiques. Comme le dit Marco Accorti, "chaque miel est potentiellement différent d'un autre en raison de différences qui échappent au contrôle de l'homme. Déguster un miel est un pari". C'est à cela que sert l'analyse sensorielle, à faire accepter un pari et à donner les outils pour le jouer jusqu'au bout".