Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

3Bee est l'entreprise de technologie climatique qui développe des technologies pour la protection de la biodiversité. 3Bee Hive-Tech est le premier système de 3Bee permettant d'analyser la santé et l'état de "famine" des abeilles, nuisibles environnementaux par excellence. Au fil du temps, nous avons développé d'autres technologies pour étudier et surveiller tous les insectes pollinisateurs et créé plus de 200 Oasis de biodiversité avec des milliers de plantes ligneuses pour leur fournir de la nourriture. De cette manière, nous voulons créer un cercle vertueux : nos apiculteurs se transforment par nécessité en producteurs d'oasis et promoteurs de la biodiversité environnementale. <Nous n'encourageons pas la production massive et l'élevage intensif, qui ont un impact négatif sur la biodiversité et les pollinisateurs. Nous reconnaissons cependant la valeur du miel en tant que symbole de la biodiversité d'un environnement et outil de diffusion de l'engagement et de la protection d'un territoire, à consommer avec parcimonie et dans le respect du cycle de vie de ces insectes.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la cristallisation est un processus naturel qui affecte le miel et constitue un signe d'authenticité. Le miel se présente comme une solution sursaturée en sucres, où les sucres sont le soluté et dépassent largement l'eau, le solvant, dans laquelle ils sont censés être dissous. La solution est donc instable et le seul moyen de la stabiliser est la précipitation et la cristallisation des sucres excédentaires. Pourquoi le miel cristallise-t-il ? La cristallisation est donc une caractéristique intrinsèque du miel, liée à sa composition chimique, et chaque type de miel présente des temps et des modes de cristallisation différents. Ces particularités, toujours indiquées lors de la description du type de miel considéré, dépendent de certains facteurs internes et externes.

Comme nous l'avons vu, les sucres qui composent le miel sont le glucose et le fructose, présents en différentes concentrations dans les différents types de miel. Le glucose étant moins soluble dans l'eau que le fructose, plus la concentration en glucose est élevée, plus la tendance à la cristallisation est importante. Dans certains types de miel, la quantité de glucose est telle qu'elle entraîne une solidification directement dans les rayons (comme dans le cas du miel de lierre), ce qui crée des problèmes non seulement pour l'apiculteur, mais aussi pour les abeilles elles-mêmes, qui auront plus de mal à l'utiliser. En revanche, les miels contenant plus de fructose cristallisent plus lentement, comme c'est le cas pour le miel d'acacia. Pour évaluer la tendance à la cristallisation, on considère souvent le rapport fructose/glucose, qui doit être inférieur à 1,3 pour une cristallisation plus lente (source : Bioapi).

Un autre facteur à prendre en compte est la quantité d'eau présente dans le miel. S'agissant d'une solution sursaturée, l'augmentation de la quantité d'eau permet d'obtenir une stabilité en précipitant moins de cristaux. Cependant, on ne peut pas augmenter sans discernement la quantité d'eau présente dans le miel. Pour obtenir un produit optimal, non sujet à la fermentation ou au collage, le pourcentage d'eau doit être compris entre 18% et 16%. Le glucose étant le sucre le plus responsable de la cristallisation, nous avons tendance à mesurer sa tendance à cristalliser en évaluant le rapport entre le glucose et l'eau, qui doit être inférieur à 1,7 pour obtenir un miel à cristallisation lente.

Outre le glucose, il faut également évaluer la présence de ce que l'on appelle les "noyaux de condensation". Ces derniers ne sont rien d'autre que des cristaux de glucose individuels, des grains de poussière ou de pollen, voire de minuscules bulles d'air. Plus il y a de noyaux, plus le processus de cristallisation est rapide et fin. En ce qui concerne les facteurs externes, on ne peut toutefois pas négliger la température. La plage de température dans laquelle la cristallisation se produit le plus facilement se situe entre 5 et 25° C, avec une vitesse maximale autour de 14° C. Les températures basses ralentissent le processus parce qu'elles ralentissent la cristallisation. Les basses températures ralentissent le processus parce qu'elles rendent la croissance des cristaux plus difficile, tandis que les hautes températures détruisent les cristaux eux-mêmes. Si l'on veut donc ralentir le processus, il faut faire très attention aux températures de stockage du miel.

Une fois cristallisé, le miel peut redevenir liquide s'il est placé dans un bain-marie, à une température d'environ 40°C. Une autre méthode consiste à le réchauffer en le tenant dans les mains, voire en le remuant à l'aide d'une cuillère. On peut aussi le placer près d'une source de chaleur, comme un radiateur, un poêle ou une cheminée. L'important est de ne pas le soumettre à des températures trop élevées qui risqueraient d'altérer complètement le produit.

Le miel, une fois cristallisé, peut se présenter sous différentes formes, toutes dues à différentes combinaisons des facteurs que nous avons énumérés ci-dessus. Ainsi, nous aurons un miel plus homogène, avec des cristaux plus gros ou plus fins, crémeux ou avec une consistance plus compacte. Cela aussi fait partie de la caractérisation individuelle du miel, qui distingue une typologie d'une autre. Si la cristallisation est un processus naturel, pourquoi le miel que nous trouvons au supermarché reste-t-il toujours liquide ? Tout simplement parce que le miel destiné à la grande distribution subit souvent un processus de pasteurisation. Celui-ci consiste à chauffer rapidement le produit (jusqu'à environ 73-78°C) et à le refroidir tout aussi rapidement. En général, cette procédure est effectuée pour éliminer les bactéries et les levures contenues dans le produit.

Bien choisir son miel est donc très important pour bénéficier de ses nombreuses propriétés. A proprement parler, un miel cristallisé est synonyme de produit de qualité, car il n'a pas subi de traitements industriels d'altération. Cependant, il est toujours conseillé de connaître la provenance du produit que l'on achète. C'est pourquoi il est très important de choisir le miel de votre apiculteur de confiance, ou vous pouvez décider d'adopter une ruche 3Bee ! En adoptant une ruche, vous pourrez non seulement recevoir chez vous le miel qu'elle produit, mais aussi la contrôler quotidiennement directement depuis votre téléphone grâce à nos systèmes de télésurveillance.