¿Por qué y cómo catar la miel? Análisis sensorial

3Bee es la empresa de tecnología climática que desarrolla tecnologías para la protección de la biodiversidad. 3Bee Hive-Tech es el primer sistema de 3Bee para analizar la salud y el estado de "inanición" de las abejas de la miel, plagas medioambientales por excelencia. Con el tiempo, hemos desarrollado otras tecnologías para estudiar y vigilar a todos los insectos polinizadores y hemos creado más de 200 Oasis de Biodiversidad con miles de plantas nectaríferas para proporcionarles alimento. De este modo, queremos crear un círculo virtuoso: nuestros apicultores se transforman por necesidad en cultivadores de oasis y promotores de la biodiversidad medioambiental. No fomentamos la producción masiva ni la cría intensiva, que tienen un impacto negativo en la biodiversidad y los polinizadores. Sin embargo, reconocemos el valor de la miel como un valioso símbolo de la biodiversidad de un entorno y una herramienta para difundir el compromiso y la protección de una zona, que debe consumirse con moderación y respeto al ciclo vital de estos insectos.

La evaluación de las cualidades de la miel siempre ha sido sumamente importante para la comercialización de este producto, desde la antigüedad hasta el periodo posterior a la Segunda Guerra Mundial, cuando no se disponía de las técnicas que podemos utilizar hoy en día. Sin embargo, sólo podemos empezar a hablar de una institucionalización de esta práctica en 1978. En ese año, Michel Gonnet, experto en miel, y Gabriel Vache, experto catador, promovieron estos cursos en el centro de formación profesional de Hyères. En 1979, estos mismos cursos se organizaron también en Italia, en la zona de Finale Ligure. La necesidad de homogeneizar el lenguaje y los métodos de descripción de la miel condujo, en 1988, a la creación del Registro Nacional de Expertos en Análisis Sensorial de la Miel, el primero de Europa.

A nivel italiano, una de las figuras más importantes en el campo del análisis sensorial de la miel es Lucia Piana, autora también de numerosas publicaciones sobre el tema. Según Piana, los principales objetivos del análisis sensorial son la mejora de la calidad y la mejora del producto. En el plano de la calidad, permite identificar y definir parámetros normalizados para identificar el origen botánico y la calidad de la miel. También ayuda al productor en las distintas etapas de producción y envasado del producto. A nivel de la valorización, se trata de familiarizar al consumidor final con el producto, permitiéndole conocer sus características y peculiaridades, a menudo alejadas de la lógica de uniformidad y homogeneidad que busca la gran distribución.

Tenemos la suerte de poder hablar del análisis sensorial de la miel con nuestro apicultor y colaborador Fabrizio, miembro del Registro de Análisis Sensorial de la Miel. Hola Fabrizio, empecemos por el meollo de la cuestión: ¿qué es la cata de miel o análisis sensorial? ¿En qué consiste? "El análisis sensorial de la miel es una cata de miel que podemos definir como profesional, en el sentido de que se utilizan métodos de evaluación normalizados para evaluar la calidad del producto. En concreto, en el caso de la miel, tenemos un análisis dividido en varias etapas: la etapa de análisis visual, en la que se analiza el color de la miel y su aspecto; la etapa de análisis olfativo, en la que se huele la miel y se registran sus olores; y la etapa de cata, en la que se degusta la miel para evaluar su aroma, sabor, persistencia y consistencia."

"El aroma se percibe desde la zona retronasal, donde hay células olfativas que interceptan las moléculas olorosas que se desprenden de los alimentos en la boca. Es algo ajeno al olor en sí y, en análisis sensorial, se describe con adjetivos como: intenso, poco intenso, oloroso, tenue, medio, fuerte, floral, afrutado... El gusto, por su parte, es la sensación percibida por el sentido del gusto, es decir, percibida con los receptores gustativos de la lengua. Todos conocemos los sabores que podemos percibir y son: dulce, amargo, salado, ácido y umami (lo salado, en otras palabras). La persistencia se refiere al tiempo de permanencia de las sensaciones gustativo-olfativas en la boca y en las zonas retronasales. En este sentido, podemos tener mieles poco persistentes o, por el contrario, muy persistentes. La consistencia, por último, se refiere al examen táctil de la miel: ¿es líquida? ¿Está cristalizada? En caso afirmativo, ¿qué grano tiene?".

"Bastante, yo diría que son las degustaciones más difíciles, mucho más que con el vino y el aceite. Y es que con la miel, cada año y cada lugar juegan su papel y es prácticamente imposible obtener una estandarización del producto. Por ejemplo, un millefiori elaborado en Piamonte nunca será igual que uno producido en Toscana. Sin embargo, incluso en una misma región pueden surgir enormes diferencias. A esto hay que añadir que algunos tipos de miel son débiles al olfato y no tenemos el paladar suficientemente entrenado para reconocer los distintos tipos, sólo olemos la nota dulce sin ser capaces de captar todos los matices. El análisis olfativo es muy difícil. Por término medio, de las 12 mieles italianas más populares, sólo se reconocen 3 ó 4, por lo que es muy fácil confundirse".

"Hay algo más de 300 miembros en el Registro, no son muchos. El secreto es que hay que, como en todo, hacer mucho entrenamiento. Hay a quien se le da mejor, claro, y es capaz de hacer descripciones precisas de las sensaciones que da cada tipo de miel. Los menos afortunados tendrán que estudiar más. Un buen ejercicio es recuperar mieles de distintas calidades y de distintas regiones para poder compararlas y entender las diferencias. Sabemos que cada miel es el resultado de dónde se produce, así que comparar mieles de distintas regiones es estupendo para entrenar nuestro paladar y darnos cuenta de que lo que creemos que es el <sabor por excelencia> no lo es tanto."

"¡No, desde luego! Cada año se organizan cursos específicos. Se empieza con un curso introductorio. Si quieres seguir por este camino, hay después un curso de primer nivel y un curso final que incluye un examen final, que se celebra en Bolonia en el CREA. Si aprueba este examen, quedará inscrito en el Registro. Para mantener este "estatus", deberá realizar al menos una actividad de actualización en los 2 años siguientes o participar como juez en al menos un concurso de juzgamiento de miel."

"En las catas oficiales, la miel (en pequeñas cantidades) se presenta en un ballon, un vaso especial con una capacidad máxima de 150 ml. Estos vasos particulares permiten liberar los aromas de la miel y facilitan el examen olfativo. A continuación, se necesita una espátula o cuchara de plástico para remover el producto y facilitar la liberación de los olores. Si se van a catar varias mieles, puede ser útil tener a mano una manzana verde (a ser posible ácida) o un vaso de agua. Esto permite "limpiar la boca" y no confundir los sabores".

"Para entender de qué estamos hablando, necesitamos un lenguaje común, para que nuestra descripción sea comprensible. Para guiar a los catadores, se ha desarrollado lo que se denomina el círculo de olores y aromas. En el círculo más interior encontramos las 7 familias de los principales olores de la miel, a saber, floral, afrutado, cálido, aromático, químico, vegetal y animal. A continuación, se identifican subcategorías para cada familia, cada una de las cuales tiene indicaciones específicas para dejar claro de qué estamos hablando realmente. Por ejemplo, una miel que se defina como tostada cálida tendrá un olor y un aroma que recuerden a las avellanas o a las almendras tostadas". Fabrizio realizó un análisis sensorial en directo de 5 tipos diferentes de miel para 3Bee, guiándonos a través de este misterioso y fascinante mundo. Puedes revisar el vídeo aquí.

"Es muy importante, tanto para los apicultores como para los consumidores. Para el apicultor es fundamental conocer realmente el producto que va a comercializar, tanto para presentar un producto conforme y no incurrir en sanciones como para valorarlo plenamente. El consumidor, por su parte, puede aprender a conocer realmente el producto que lleva a la mesa y ser más consciente de él. Uno de los principales objetivos del análisis sensorial es precisamente dar a conocer la miel como alimento, hacer que la gente aprecie todas sus facetas y características, a la vez que educar al consumidor para que aprecie aquellas peculiaridades propias de la miel, como la imposibilidad de tener mieles siempre iguales. Citando a Marco Accorti, "cada miel es potencialmente diferente de otra debido a diferencias que escapan al control humano. Probar la miel es una apuesta". Para eso está el análisis sensorial, para hacer que la gente acepte una apuesta y darle las herramientas para jugarla hasta el final."