¿Por qué cristaliza la miel?

3Bee es la empresa de tecnología climática que desarrolla tecnologías para la protección de la biodiversidad. 3Bee Hive-Tech es el primer sistema de 3Bee para analizar la salud y el estado de "inanición" de las abejas de la miel, plagas medioambientales por excelencia. Con el tiempo, hemos desarrollado otras tecnologías para estudiar y vigilar a todos los insectos polinizadores y hemos creado más de 200 Oasis de Biodiversidad con miles de plantas nectaríferas para proporcionarles alimento. De este modo, queremos crear un círculo virtuoso: nuestros apicultores se transforman por necesidad en cultivadores de oasis y promotores de la biodiversidad medioambiental. No fomentamos la producción masiva ni la cría intensiva, que tienen un impacto negativo en la biodiversidad y los polinizadores. Sin embargo, reconocemos el valor de la miel como un valioso símbolo de la biodiversidad de un entorno y una herramienta para difundir el compromiso y la protección de una zona, que debe consumirse con moderación y respeto al ciclo vital de estos insectos.

Contrariamente a lo que podría pensarse, la cristalización es un proceso natural que afecta a la miel y es una señal de su genuinidad. La miel se presenta como una solución sobresaturada de azúcares, donde los azúcares son el soluto y superan con creces al agua, el disolvente, en el que se supone que están disueltos. Esto hace que la solución sea inestable y la única forma de conseguir estabilidad es mediante la precipitación y cristalización del exceso de azúcares. ¿Por qué cristaliza la miel? La cristalización es, pues, una característica intrínseca de la miel, ligada a su composición química, y cada tipo de miel presenta tiempos y modos de cristalización diferentes. Estas peculiaridades, siempre indicadas al describir el tipo de miel considerado, dependen de determinados factores internos y externos.

Como hemos visto, los azúcares que componen la miel son glucosa y fructosa, presentes en diferentes concentraciones en los distintos tipos de miel. La glucosa es menos soluble en agua que la fructosa, por lo que a mayor concentración de glucosa, mayor tendencia a la cristalización. En algunos tipos hay tanta glucosa que conduce a la solidificación directamente en el panal (como en el caso de la miel de hiedra), creando no sólo problemas para el apicultor, sino también para las propias abejas, que tendrán más dificultades para utilizarla. En cambio, las mieles con más fructosa cristalizan más lentamente, como en el caso de la acacia. Para evaluar la tendencia a la cristalización, se suele tener en cuenta la relación fructosa/glucosa, que debe ser inferior a 1,3 para una cristalización más lenta (fuente: Bioapi).

Otro factor a tener en cuenta es la cantidad de agua presente en la miel. Al tratarse de una solución sobresaturada, aumentar el agua permite conseguir estabilidad al precipitar menos cristales. Sin embargo, no se puede aumentar indiscriminadamente la cantidad de agua presente en la miel. Para obtener un producto óptimo, no sujeto a fermentación ni pegajoso, el porcentaje de agua debe situarse entre el 18% y el 16%. Dado que la glucosa es el azúcar más responsable de la cristalización, tendemos a medir su tendencia a cristalizar evaluando la relación glucosa/agua, que debe ser inferior a 1,7 para tener una miel de cristalización lenta.

Sin embargo, además de la glucosa, también hay que evaluar la presencia de los llamados núcleos de condensación. Estos no son más que cristales individuales de glucosa, granos de polvo o polen, o incluso diminutas burbujas de aire. Cuantos más núcleos haya, más rápido y fino será el proceso de cristalización. Sin embargo, en lo que respecta a los factores externos, no se puede pasar por alto la temperatura. El intervalo de temperaturas dentro del cual la cristalización se produce con mayor facilidad se sitúa entre 5 y 25° C, con un pico máximo de velocidad en torno a los 14° C. Las bajas temperaturas ralentizan el proceso porque dificultan el crecimiento de los cristales, mientras que las altas temperaturas destruyen los propios cristales. Por tanto, si se quiere ralentizar el proceso, hay que tener mucho cuidado con las temperaturas de almacenamiento de la miel.

Una vez cristalizada, la miel puede volver a hacerse líquida si se coloca en un baño maría, a una temperatura de unos 40°C. Otra forma es calentarla sosteniéndola entre las manos, incluso removiéndola con una cuchara. Otra posibilidad es colocarlo cerca de una fuente de calor, como un radiador, una estufa o una chimenea. Lo importante es no someterlo a temperaturas excesivamente altas que corran el riesgo de alterar el producto por completo.

La miel, una vez cristalizada, puede presentarse de diferentes formas, todas ellas debidas a distintas combinaciones de los factores que hemos enumerado anteriormente. Así, tendremos una miel más homogénea, con cristales más gruesos o más finos, cremosa o con una consistencia más compacta. Esto también forma parte de la caracterización individual de la miel, que distingue una tipología de otra. Entonces, si la cristalización es un proceso natural, ¿por qué la miel que vemos en el supermercado siempre permanece líquida? Muy sencillo, la miel destinada a la gran distribución suele someterse a un proceso de pasteurización. Consiste en calentar rápidamente el producto (a unos 73-78°C) y enfriarlo con la misma rapidez. Generalmente, este procedimiento se lleva a cabo para eliminar las bacterias y levaduras que contiene el producto.

Por ello, elegir correctamente la miel es muy importante para beneficiarse de sus numerosas propiedades. En sentido estricto, una miel cristalizada es sinónimo de producto de calidad, ya que no ha sido sometida a tratamientos industriales de alteración. Sin embargo, siempre es aconsejable conocer la procedencia del producto que se compra. Por este motivo, elegir la miel de tu apicultor de confianza es muy importante, ¡o puedes decidirte por adoptar una colmena 3Bee! Adoptando una colmena, no sólo podrás recibir en tu casa la miel que produzca, sino que podrás revisarla diariamente directamente desde tu teléfono gracias a nuestros sistemas de monitorización remota.