Warum und wie schmeckt man Honig? Sensorische Analyse

3Bee ist das Klima-Tech-Unternehmen, das Technologien für den Schutz der Artenvielfalt entwickelt. 3Bee Hive-Tech ist das erste System von 3Bee zur Analyse der Gesundheit und des "Hunger"-Status von Honigbienen, Umweltschädlingen par excellence. Im Laufe der Zeit haben wir weitere Technologien zur Untersuchung und Überwachung aller bestäubenden Insekten entwickelt und mehr als 200 Oasen der Artenvielfalt mit Tausenden von Nahrungspflanzen geschaffen, um sie mit Nahrung zu versorgen. Auf diese Weise wollen wir einen positiven Kreislauf schaffen: Unsere Imker werden zwangsläufig zu Oasenzüchtern und Förderern der ökologischen Artenvielfalt. Wir fördern keine Massenproduktion und intensive Zucht, die sich negativ auf die Artenvielfalt und die Bestäuber auswirken. Wir erkennen jedoch den Wert von Honig als wertvolles Symbol für die Biodiversität einer Umwelt und als Werkzeug zur Verbreitung des Engagements und des Schutzes eines Gebietes an, das sparsam und mit Respekt für den Lebenszyklus dieser Insekten konsumiert werden soll.

Die Bewertung der Honigeigenschaften war schon immer von großer Bedeutung für die Vermarktung dieses Produkts, von der Antike bis in die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Techniken, die wir heute nutzen können, noch nicht verfügbar waren. Von einer Institutionalisierung dieser Praxis kann man jedoch erst ab 1978 sprechen. In diesem Jahr förderten Michel Gonnet, ein Honigexperte, und Gabriel Vache, ein erfahrener Verkoster, diese Kurse im Berufsbildungszentrum von Hyères. Im Jahr 1979 wurden diese Kurse auch in Italien, in der Region Finale Ligure, organisiert. Die Notwendigkeit, die Sprache und die Methoden zur Beschreibung des Honigs zu vereinheitlichen, führte 1988 zur Gründung des Nationalen Registers der Experten für die sensorische Analyse von Honig, dem ersten in Europa.

Auf italienischer Ebene ist eine der wichtigsten Persönlichkeiten auf dem Gebiet der sensorischen Analyse von Honig Lucia Piana, die auch zahlreiche Veröffentlichungen zu diesem Thema verfasst hat. Laut Piana sind die Hauptziele der sensorischen Analyse die Verbesserung der Qualität und die Verbesserung des Produkts. Auf der Qualitätsebene ermöglicht sie die Identifizierung und Definition von standardisierten Parametern, um die botanische Herkunft und die Qualität des Honigs zu bestimmen. Außerdem unterstützt es den Erzeuger in den verschiedenen Phasen der Produktherstellung und -verpackung. Auf der Ebene der Valorisierung geht es darum, den Endverbraucher mit dem Erzeugnis vertraut zu machen, damit er seine Eigenschaften und Besonderheiten kennenlernt, die oft weit von der Logik der Einheitlichkeit und Homogenität entfernt sind, die der Großhandel anstrebt.

Wir haben das Glück, mit unserem Imker und Mitarbeiter Fabrizio, einem Mitglied des Registers für Honigsensorik, über die sensorische Analyse von Honig sprechen zu können. Hallo Fabrizio, fangen wir gleich beim Kern der Sache an: Was ist eine Honigverkostung oder sensorische Analyse? Worin besteht sie? "Die sensorische Analyse von Honig ist eine Honigverkostung, die wir als professionell bezeichnen können, in dem Sinne, dass standardisierte Bewertungsmethoden verwendet werden, um die Qualität des Produkts zu beurteilen. Insbesondere für Honig gibt es eine Analyse, die in mehrere Stufen unterteilt ist: die visuelle Analyse, bei der die Farbe und das Aussehen des Honigs analysiert werden; die geruchliche Analyse, bei der der Honig gerochen und seine Gerüche erfasst werden; und die Verkostung, bei der der Honig verkostet wird, um sein Aroma, seinen Geschmack, seine Haltbarkeit und seine Konsistenz zu bewerten."

"Das Aroma wird vom retro-nasalen Bereich aus wahrgenommen, wo sich Riechzellen befinden, die die Geruchsmoleküle auffangen, die von der Nahrung im Mund freigesetzt werden. Er hat nichts mit dem eigentlichen Geruch zu tun und wird in der sensorischen Analyse mit Adjektiven wie intensiv, nicht sehr intensiv, geruchsähnlich, schwach, mittel, stark, blumig, fruchtig... beschrieben. Der Geschmack hingegen ist die Empfindung, die durch den Geschmackssinn wahrgenommen wird, d.h. mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Wir alle kennen die Geschmacksrichtungen, die wir wahrnehmen können, und das sind: süß, bitter, salzig, sauer und umami (also pikant). Die Persistenz bezieht sich auf die Dauer, die die geschmacklich-olfaktorischen Empfindungen im Mund und in den retro-nasalen Bereichen bleiben. In diesem Sinne kann es Honig geben, der nicht sehr beständig ist, oder im Gegenteil, der sehr beständig ist. Die Konsistenz schließlich betrifft die taktile Prüfung des Honigs: Ist er flüssig? Ist er kristallisiert? Wenn ja, welche Körnung hat er?"

"Ich würde sagen, es sind die schwierigsten Degustationen, viel schwieriger als bei Wein und Öl. Das liegt daran, dass beim Honig jedes Jahr und jeder Ort eine Rolle spielen und es praktisch unmöglich ist, eine Standardisierung des Produkts zu erreichen. Ein Millefiori aus dem Piemont zum Beispiel wird nie derselbe sein wie einer aus der Toskana. Aber selbst in ein und derselben Region kann es enorme Unterschiede geben. Hinzu kommt, dass manche Honigsorten nur schwach in der Nase wahrnehmbar sind und wir keinen geschulten Gaumen haben, um die verschiedenen Sorten zu erkennen, wir riechen nur die süße Note, ohne alle Nuancen erfassen zu können. Die Geruchsanalyse ist sehr schwierig. Im Durchschnitt werden von den 12 beliebtesten italienischen Honigsorten nur 3 oder 4 erkannt, so dass man sehr leicht durcheinander kommt".

"Es gibt etwas mehr als 300 Mitglieder im Register, nicht gerade viele. Das Geheimnis ist, dass man, wie bei allem, viel üben muss. Es gibt natürlich diejenigen, die es besser können und in der Lage sind, die Empfindungen, die die verschiedenen Honigsorten hervorrufen, genau zu beschreiben. Diejenigen, die weniger Glück haben, müssen mehr lernen. Eine gute Übung ist es, Honig von verschiedenen Qualitäten und aus verschiedenen Regionen zu sammeln, um sie zu vergleichen und die Unterschiede zu verstehen. Wir wissen, dass jeder Honig ein Ergebnis des Ortes ist, an dem er produziert wird, also ist der Vergleich von Honigen aus verschiedenen Regionen großartig, um unseren Gaumen zu schulen und uns klar zu machen, dass das, was wir für den 'Geschmack schlechthin' halten, nicht ganz so ist."

"Nein, absolut! Jedes Jahr werden spezielle Kurse organisiert. Es beginnt mit einem Einführungskurs. Wenn Sie diesen Weg weitergehen wollen, gibt es dann einen Kurs der Stufe I und einen Abschlusskurs mit einer Abschlussprüfung, die in Bologna beim CREA stattfindet. Wenn Sie diese Prüfung bestehen, werden Sie in das Register eingetragen. Um diesen 'Status' aufrechtzuerhalten, müssen Sie in den folgenden zwei Jahren mindestens eine Auffrischungsmaßnahme durchführen oder als Richter an mindestens einem Honig-Richterwettbewerb teilnehmen."

"Bei offiziellen Verkostungen wird der Honig (in kleinen Mengen) in einem Ballon präsentiert, einem speziellen Kelchglas mit einem Fassungsvermögen von maximal 150 ml. Diese besonderen Gläser ermöglichen es, die Aromen des Honigs freizusetzen und erleichtern die Geruchsprüfung. Ein Spatel oder Plastiklöffel wird dann benötigt, um das Produkt umzurühren und die Freisetzung der Gerüche zu erleichtern. Wenn mehrere Honige verkostet werden sollen, kann es sinnvoll sein, einen grünen Apfel (eventuell sauer) oder ein Glas Wasser zur Hand zu haben. So kann man den Mund 'reinigen' und verwirrt die Aromen nicht.

"Um zu verstehen, worüber wir sprechen, brauchen wir eine gemeinsame Sprache, damit unsere Beschreibung verständlich ist. Um die Verkoster zu leiten, wurde der sogenannte Geruchs- und Aromakreis entwickelt. Im innersten Kreis finden wir die 7 Familien der Hauptgerüche von Honig, nämlich blumig, fruchtig, warm, aromatisch, chemisch, pflanzlich und tierisch. Für jede Familie werden dann Unterkategorien festgelegt, die jeweils mit spezifischen Angaben versehen sind, um zu verdeutlichen, worum es sich wirklich handelt. Ein Honig, der als warm geröstet definiert ist, hat beispielsweise einen Geruch und ein Aroma, das an Haselnüsse oder geröstete Mandeln erinnert. Fabrizio hat für 3Bee eine Live-Sensorik-Analyse von 5 verschiedenen Honigsorten durchgeführt und uns durch diese geheimnisvolle und faszinierende Welt geführt. Sie können sich das Video hier ansehen.

"Es ist sehr wichtig, beide, für die Imker und die Verbraucher. Für den Imker ist es von entscheidender Bedeutung, das Produkt, das er vermarkten will, wirklich zu kennen, sowohl um ein konformes Produkt anbieten zu können und keine Strafen zu riskieren, als auch um es voll zu schätzen. Der Verbraucher wiederum kann lernen, das Produkt, das er auf den Tisch bringt, wirklich zu kennen und es bewusster zu genießen. Eines der Hauptziele der sensorischen Analyse besteht gerade darin, das Bewusstsein für Honig als Lebensmittel zu schärfen, ihn in all seinen Facetten und Eigenschaften zu würdigen und gleichzeitig den Verbraucher zu erziehen, die für Honig typischen Eigenheiten zu schätzen, wie zum Beispiel die Unmöglichkeit, dass es immer den gleichen Honig gibt. Um Marco Accorti zu zitieren: "Jeder Honig ist aufgrund von Unterschieden, die sich der menschlichen Kontrolle entziehen, potenziell anders als ein anderer. Die Verkostung von Honig ist ein Glücksspiel". Genau dafür ist die sensorische Analyse da, um die Menschen dazu zu bringen, eine Wette anzunehmen und ihnen die Mittel an die Hand zu geben, sie bis zum Ende durchzuspielen."