Warum kristallisiert Honig?

3Bee ist das Klima-Tech-Unternehmen, das Technologien für den Schutz der Artenvielfalt entwickelt. 3Bee Hive-Tech ist das erste System von 3Bee zur Analyse der Gesundheit und des "Hunger"-Status von Honigbienen, Umweltschützer par excellence. Im Laufe der Zeit haben wir weitere Technologien zur Untersuchung und Überwachung aller bestäubenden Insekten entwickelt und mehr als 200 Oasen der Artenvielfalt mit Tausenden von Nahrungspflanzen geschaffen, um sie mit Nahrung zu versorgen. Auf diese Weise wollen wir einen positiven Kreislauf schaffen: Unsere Imker werden zwangsläufig zu Oasenzüchtern und Förderern der ökologischen Artenvielfalt. Wir fördern keine Massenproduktion und intensive Zucht, die sich negativ auf die Artenvielfalt und die Bestäuber auswirken. Wir erkennen jedoch den Wert von Honig als wertvolles Symbol für die Biodiversität einer Umwelt und als Werkzeug zur Verbreitung des Engagements und des Schutzes eines Gebietes an, das sparsam und mit Respekt für den Lebenszyklus dieser Insekten konsumiert werden soll.

Anders als man meinen könnte, ist die Kristallisation ein natürlicher Prozess, der den Honig betrifft und ein Zeichen für seine Echtheit ist. Honig stellt sich als übersättigte Lösung von Zuckern dar, wobei die Zucker die gelösten Stoffe sind und das Wasser, das Lösungsmittel, in dem sie gelöst sein sollen, bei weitem überwiegen. Dadurch wird die Lösung instabil, und die einzige Möglichkeit, Stabilität zu erreichen, besteht in der Ausfällung und Kristallisation des überschüssigen Zuckers. Warum also kristallisiert Honig? Die Kristallisation ist also eine dem Honig innewohnende Eigenschaft, die mit seiner chemischen Zusammensetzung zusammenhängt, und jede Honigsorte hat unterschiedliche Kristallisationszeiten und -arten. Diese Besonderheiten, die immer bei der Beschreibung der jeweiligen Honigsorte angegeben werden, hängen von bestimmten internen und externen Faktoren ab.

Wie wir gesehen haben, sind die Zucker, aus denen der Honig besteht, Glukose und Fruktose, die in den verschiedenen Honigsorten in unterschiedlichen Konzentrationen vorhanden sind. Glukose ist weniger wasserlöslich als Fruktose. Je höher die Glukosekonzentration, desto größer ist die Tendenz zur Kristallisation. In manchen Sorten ist so viel Glukose enthalten, dass sie direkt in den Waben verfestigt wird (wie beim Efeuhonig), was nicht nur für den Imker, sondern auch für die Bienen selbst problematisch ist, da sie den Honig nicht mehr so gut verwerten können. Honige mit einem höheren Fruchtzuckergehalt hingegen kristallisieren langsamer, wie z. B. der Akazienhonig. Zur Beurteilung der Kristallisationsneigung wird häufig das Verhältnis von Fruktose zu Glukose herangezogen, das für eine langsamere Kristallisation unter 1,3 liegen muss (Quelle: Bioapi).

Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor ist die im Honig enthaltene Wassermenge. Da es sich um eine übersättigte Lösung handelt, kann durch eine Erhöhung der Wassermenge die Stabilität erhöht werden, da weniger Kristalle ausfallen. Allerdings darf die Wassermenge im Honig nicht wahllos erhöht werden. Um ein optimales Produkt zu erhalten, das weder gärt noch klebt, muss der Wasseranteil zwischen 18% und 16% liegen. Da Glukose der Zucker ist, der am stärksten für die Kristallisation verantwortlich ist, messen wir die Kristallisationsneigung anhand des Verhältnisses von Glukose zu Wasser, das unter 1,7 liegen muss, um einen langsam kristallisierenden Honig zu erhalten.

Neben der Glukose muss man aber auch das Vorhandensein von so genannten "Kondensationskernen" beurteilen. Das sind nichts anderes als einzelne Glukosekristalle, Staub- oder Pollenkörner oder auch winzige Luftbläschen. Je mehr Kerne es gibt, desto schneller und feiner ist der Kristallisationsprozess. Was die äußeren Faktoren betrifft, so ist die Temperatur nicht zu übersehen. Der Temperaturbereich, in dem die Kristallisation am leichtesten abläuft, liegt zwischen 5 und 25° C, wobei die maximale Geschwindigkeit bei etwa 14° C erreicht wird. Niedrige Temperaturen verlangsamen den Prozess, weil sie das Kristallwachstum erschweren, während hohe Temperaturen die Kristalle selbst zerstören. Will man also den Prozess verlangsamen, muss man bei den Lagertemperaturen des Honigs sehr vorsichtig sein.

Einmal kristallisiert, kann Honig wieder flüssig gemacht werden, wenn man ihn in ein Bain-marie bei einer Temperatur von etwa 40°C legt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, ihn in den Händen zu erwärmen oder ihn mit einem Löffel umzurühren. Alternativ kann es in die Nähe einer Wärmequelle, wie einem Heizkörper, Ofen oder Kamin, gestellt werden. Wichtig ist, dass man es nicht zu hohen Temperaturen aussetzt, die das Produkt vollständig verändern könnten.

Der kristallisierte Honig kann verschiedene Formen annehmen, die alle auf unterschiedliche Kombinationen der oben genannten Faktoren zurückzuführen sind. So entsteht ein homogener Honig, mit gröberen oder feineren Kristallen, cremig oder mit einer kompakteren Konsistenz. Auch dies ist Teil der individuellen Charakterisierung des Honigs, die eine Typologie von einer anderen unterscheidet. Wenn die Kristallisation also ein natürlicher Prozess ist, warum bleibt der Honig im Supermarkt dann immer flüssig? Ganz einfach: Honig, der für den Massenvertrieb bestimmt ist, wird häufig einem Pasteurisierungsverfahren unterzogen. Dabei wird das Produkt schnell erhitzt (auf etwa 73-78 °C) und anschließend ebenso schnell wieder abgekühlt. Im Allgemeinen wird dieses Verfahren durchgeführt, um die im Produkt enthaltenen Bakterien und Hefen abzutöten.

Die richtige Wahl des Honigs ist daher sehr wichtig, um von seinen zahlreichen Eigenschaften profitieren zu können. Streng genommen ist ein kristallisierter Honig gleichbedeutend mit einem Qualitätsprodukt, da er keiner industriellen Behandlung unterzogen wurde. Es ist jedoch immer ratsam zu wissen, woher das Produkt stammt, das Sie kaufen. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, Honig von einem Imker Ihres Vertrauens zu kaufen, oder Sie können sich für einen 3Bee-Bienenstock entscheiden! Wenn Sie einen Bienenstock adoptieren, können Sie nicht nur den von ihm produzierten Honig bei sich zu Hause empfangen, sondern dank unserer Fernüberwachungssysteme auch täglich direkt von Ihrem Telefon aus kontrollieren.