Perché E Come Degustare Il Miele? L’analisi Sensoriale

Siamo ormai tutti abituati a considerare il miele come un dolcificante che può ben sostituire lo zucchero, ma ci dimentichiamo spesso che il miele è un preziosissimo alimento che può essere apprezzato per le sue numerosissime caratteristiche e proprietà.

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Storia

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Un po’ di storia

La valutazione delle qualità del miele è sempre stata estremamente importante per la commercializzazione di questo prodotto, dall’antichità al secondo dopoguerra, quando non si disponeva delle tecniche di cui invece possiamo avvalerci oggi. Possiamo però iniziare a parlare di un’istituzionalizzazione di questa pratica solo nel 1978. In quell’anno, Michel Gonnet, esperto di miele, e Gabriel Vache, esperto degustatore, si fecero promotori di questi corsi presso il centro di formazione professionale di Hyères. Nel 1979, questi stessi corsi vennero organizzati anche in Italia, nella zona di Finale Ligure. La necessità di omogeneizzare il linguaggio e le modalità di descrizione del miele portarono, nel 1988, alla creazione dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, il primo in tutta Europa.

L’importanza dell’analisi sensoriale e della degustazione

A livello italiano, una delle figure più importanti nel panorama dell’analisi sensoriale del miele è Lucia Piana, autrice anche di numerose pubblicazioni a riguardo. Secondo Piana, gli obiettivi principali dell’analisi sensoriali sono il miglioramento della qualità e la valorizzazione del prodotto. A livello qualitativo, permette di identificare e definire dei parametri standardizzati per individuare l’origine botanica e la qualità del miele. È di supporto anche al produttore nella varie fasi di produzione e confezionamento del prodotto. A livello di valorizzazione, si punta a far conoscere al consumatore finale il prodotto, permettendogli di conoscerne caratteristiche e peculiarità, che spesso sono molto lontane dalle logiche di uniformità e omogeneità che cerca la grande distribuzione.

Parola di degustatore

Abbiamo la fortuna di poter parlare di analisi sensoriale di miele con il nostro apicoltore e collaboratore Fabrizio, iscritto all’Albo di Analisi Sensoriale del Miele. Ciao Fabrizio, iniziamo subito dal cuore della questione: che cos’è la degustazione o analisi sensoriale del miele? In cosa consiste? "L’analisi sensoriale del miele è una sua degustazione che possiamo definire professionale, nel senso che vengono utilizzati dei metodi di valutazione standardizzati per valutare la qualità del prodotto. In particolare, per il miele abbiamo un’analisi suddivisa in diverse fasi: la fase di analisi visiva, dove si analizza il colore del miele e come si presenta; l’analisi olfattiva, quando il miele viene annusato e se ne registrano gli odori; la fase gustativa, dove il miele viene assaggiato per valutarne l’aroma, il sapore, la persistenza e la consistenza."

Che differenza c’è tra questi quattro parametri?

"L’aroma viene percepito dalla zona retro nasale, dove si trovano delle cellule olfattive che intercettano le molecole odorose che vengono rilasciate dagli alimenti nella bocca. È qualcosa di slegato dal profumo in sé e, nell’analisi sensoriale, viene descritto con aggettivi come: intenso, poco intenso, simile all’odore, debole, medio, forte, floreale, fruttato… Il sapore, invece, è la sensazione avvertita dal senso del gusto, quindi percepita con i recettori gustativi presenti sulla lingua. I sapori che possiamo percepire li conosciamo tutti e sono: dolce, amaro, salato, acido e umami (il saporito, per intenderci). La persistenza riguarda il tempo di permanenza delle sensazioni gusto-olfattive nella bocca e nelle zone retro nasali. In questo senso, possiamo avere mieli poco persistenti o, al contrario, molto persistenti. La consistenza, infine, riguarda l’esame tattile del miele: è liquido? È cristallizzato? Se sì, quale grana ha?"

Quanto è complesso degustare le diverse tipologie?

"Parecchio, direi che sono le degustazioni più difficili, molto più di quelle del vino e dell’olio. Questo perché con il miele ogni annata e ogni luogo giocano la loro parte ed è praticamente impossibile ottenere una standardizzazione del prodotto. Per intenderci, un millefiori fatto in Piemonte non sarà mai uguale a uno prodotto in Toscana. Anche nella stessa regione, però, possono crearsi differenze enormi. A questo si deve aggiungere che alcuni tipi di mieli sono deboli all’olfatto e noi non abbiamo palati abbastanza allenati per riconoscere le varie tipologie, sentiamo solo la nota dolce senza riuscire a coglierne tutte le sfumature. L’analisi olfattiva è molto difficile. In media, sui 12 mieli italiani più diffusi se ne riconoscono solo 3 o 4, è facilissimo fare confusione."

Quindi quello del degustatore è un lavoro per pochi?

"Nell’Albo ci sono poco più di 300 iscritti, non solo moltissimi. Il segreto è che bisogna, come in ogni cosa, fare tanto allenamento. C’è chi è più portato, ovviamente, è riesce a restituire descrizioni precise delle sensazioni che dà ogni diversa tipologia di miele. I meno fortunati dovranno studiare di più. Un buon esercizio è recuperare mieli di diverse qualità e di diverse regioni per poterli confrontare e carpirne le differenze. Sappiamo bene che ogni miele è il risultato del luogo in cui viene prodotto, quindi confrontare quelli di diverse regioni è ottimo per allenare il nostro palato e farci capire che quello che per noi è il “sapore per eccellenza” non è proprio così."

Quindi non ci si può improvvisare degustatori?

"No, assolutamente! Ogni anno vengono organizzati corsi specifici. Si inizia con un corso introduttivo. Se si vuole proseguire lungo questa strada, c’è poi un corso di I livello e un corso finale che prevede un esame conclusivo, che si tiene a Bologna presso il CREA. Se si supera questo esame, si ottiene l’iscrizione all’Albo. Per poter mantenere questo “status” devi svolgere almeno un’attività di aggiornamento nell’arco dei 2 anni successivi o partecipare come giudice ad almeno un concorso di valutazione dei mieli."

C’è bisogno di qualche strumento particolare?

"Nelle degustazioni ufficiali, il miele (in piccola quantità) è presentato in un ballon, un particolare bicchiere a calice di capienza massima di 150ml. Questi particolari bicchieri permettono lo sprigionarsi degli aromi del miele e facilitano l’esame olfattivo. Serve poi una spatolina o un cucchiaio di plastica per mescolare il prodotto e facilitare lo sprigionamento degli odori. Se si devono degustare più mieli, può essere utile avere a portata di mano una mela verde (possibilmente acidula) o un bicchiere d’acqua. Questo permette di “pulire la bocca” e non confondere i sapori."

Chi sceglie le descrizioni dei mieli?

"Per capire quello di cui stiamo parlando, abbiamo bisogno di un linguaggio comune, in modo tale che la nostra descrizione sia comprensibile. Per guidare i degustatori è stata elaborata quella che si chiama la “ruota degli odori e degli aromi”. Nel cerchio più interno troviamo le 7 famiglie degli odori principali del miele, ovvero floreale, fruttato, caldo, aromatico, chimico, vegetale e animale. Per ogni famiglia vengono poi individuate delle sotto-categorie, ognuna delle quali ha delle indicazioni specifiche per far capire di cosa stiamo davvero parlando. Ad esempio, un miele che viene definito caldo tostato avrà un odore e un aroma che ricorda le nocciole o le mandorle tostate." Fabrizio ha svolto in diretta per 3Bee l’analisi sensoriale di 5 diverse tipologie di miele, guidandoci in questo mondo così misterioso e affascinante. Puoi rivedere il video qui.

È importante saper degustare il miele? Se sì, perché?

"È molto importante, sia per gli apicoltori che per i consumatori. Per l’apicoltore è fondamentale per conoscere davvero il prodotto che va a commercializzare, sia per presentare un prodotto conforme e non incorrere in sanzioni sia per valorizzarlo appieno. Il consumatore, invece, può imparare a conoscere davvero il prodotto che porta in tavola e averne una maggiore consapevolezza. Uno degli obiettivi principali dell’analisi sensoriale è proprio far conoscere il miele come alimento, farne apprezzare tutte le sfaccettature e caratteristiche, educando anche il consumatore ad apprezzare quelle particolarità tipiche del miele quale l’impossibilità di avere mieli sempre uguali a se stessi. Citando Marco Accorti, “ogni miele è potenzialmente diverso da un altro per differenze che prescindono dalla volontà umana. Assaggiare il miele è una scommessa”. A questo serve l’analisi sensoriale, a far accettare una scommessa e a dare gli strumenti per giocarsela fino in fondo."

Di Elena 3Bee25 marzo 2020Condividi

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