Perché Il Miele Cristallizza?

    Quando andiamo al supermercato, siamo abituati a vedere il miele in quei comodi barattoli di plastica, pronti per essere capovolti e per permettere di addolcire facilmente bevande e non solo. Sarà quasi impossibile trovare un miele solido e granuloso. Perché?

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    3Bee Hive-Tech

    L'approccio di 3Bee per la tutela della biodiversità

    3Bee è la climate tech company che sviluppa tecnologie per la tutela della biodiversità. 3Bee Hive-Tech è il primo sistema di 3Bee che consente di analizzare lo stato di salute e di “fame” delle api da miele, sentinelle ambientali per eccellenza. Nel tempo, abbiamo sviluppato altre tecnologie per studiare e monitorare tutti gli insetti impollinatori e creato oltre 200 Oasi della Biodiversità con migliaia di piante nettarifere per garantire loro nutrimento. Vogliamo così creare un circolo virtuoso: i nostri apicoltori si trasformano per esigenza in coltivatori di Oasi e promotori della biodiversità ambientale. Non incentiviamo la produzione massiva e gli allevamenti intensivi, che hanno un impatto negativo sulla biodiversità e sugli impollinatori. Riconosciamo però il valore del miele come simbolo prezioso della biodiversità di un ambiente e uno strumento di divulgazione dell'impegno e tutela di un'area, da consumare con parsimonia e rispetto per il ciclo di vita di questi insetti.

    Che cos’è la cristallizzazione?

    A differenza di quello che si potrebbe pensare, la cristallizzazione è un processo naturale che interessa il miele ed è un segno della sua genuinità. Il miele si presenta come una soluzione soprassatura di zuccheri, dove gli zuccheri sono il soluto e superano di gran lunga l’acqua, il solvente, in cui essi dovrebbero essere disciolti. Questo fa sì che la soluzione sia instabile e l’unico modo per poter raggiungere la stabilità è attraverso la precipitazione e cristallizzazione degli zuccheri in eccesso. Perché quindi il miele cristallizza? La cristallizzazione è, dunque, una caratteristica intrinseca del miele, legata alla sua composizione chimica, e ogni tipologia di miele ha diversi tempi e modalità di cristallizzazione. Queste peculiarità, sempre indicate quando si descrive il tipo di miele preso in esame, dipendono da alcuni fattori interni ed esterni.

    Glucosio vs fruttosio

    Come abbiamo visto, gli zuccheri che compongono il miele sono glucosio e fruttosio, presenti in diverse concentrazioni nei vari tipi di miele. Il glucosio è meno solubile in acqua rispetto al fruttosio, quindi più alta sarà la concentrazione di glucosio, maggiore sarà la tendenza alla cristallizzazione. In alcuni tipi c’è talmente tanto glucosio da portare a una solidificazione direttamente nel favo (come nel caso del miele d’edera), creando non pochi problemi non solo all’apicoltore, ma anche alle api stesse, che faticheranno maggiormente a utilizzarlo. I mieli con più fruttosio, invece, cristallizzano più lentamente, come nel caso dell’acacia. Per valutare la tendenza alla cristallizzazione, si considera spesso il rapporto tra fruttosio e glucosio, che deve essere inferiore a 1,3 per una cristallizzazione più lenta (fonte: Bioapi).

    L’acqua

    Un altro fattore da tenere in considerazione è la quantità di acqua presente nel miele. Essendo una soluzione soprassatura, aumentando l’acqua si permette di raggiungere la stabilità con la precipitazione di un numero minore di cristalli. Tuttavia, non si può aumentare indiscriminatamente il quantitativo d’acqua presente nel miele. Per avere un prodotto ottimale, non soggetto né a fermentazione né a vischiosità, la percentuale d’acqua deve essere compresa tra il 18% e il 16%. Considerato che è il glucosio lo zucchero più responsabile della cristallizzazione, si tende a misurare la tendenza della stessa valutando il rapporto tra glucosio e acqua, che deve essere minore di 1,7 per avere un miele a lenta cristallizzazione.

    Nuclei di condensazione e temperatura

    Oltre al glucosio, però, si deve valutare anche la presenza dei cosiddetti “nuclei di condensazione”. Essi non sono altro che singoli cristalli di glucosio, granelli di polvere o di polline o, addirittura, piccolissime bolle d’aria. Più nuclei ci sono, più veloce e fine sarà il processo di cristallizzazione. Per quanto riguarda, invece, i fattori esterni, non si può non tenere in considerazione la temperatura. L’intervallo di temperatura entro cui la cristallizzazione avviene più facilmente è quello compreso tra i 5 e i 25° C, con il picco di velocità massima attorno ai 14°C. Le temperature basse rallentano il processo perché rendono più difficoltoso l’accrescimento dei cristalli, mentre quelle elevate distruggono i cristalli stessi. Se si vuole, quindi, rallentare il processo, si deve procedere con grande attenzione alle temperature di conservazione del miele.

    Temperatura dopo la cristallizzazione

    Una volta cristallizzato, il miele può essere fatto tornare liquido se messo a bagnomaria, a una temperatura di circa 40°C. Un altro sistema è riscaldarlo tenendolo fra le mani, procedendo anche a rimescolarlo con un cucchiaio. In alternativa, si può posizionare vicino a una fonte di calore, come un termosifone, una stufa o un camino. L’importante è non sottoporlo a temperature troppo elevate che rischiano di alterare completamente il prodotto.

    Un solo processo, tante tipologie diverse

    Il miele, una volta cristallizzato, può presentarsi in forme differenti, dovute tutte alla diversa combinazione dei fattori che abbiamo elencato poco sopra. Perciò, avremo un miele più omogeneo, con cristalli più grossi o più fini, cremoso oppure con una consistenza più compatta. Anche questo fa parte della singola caratterizzazione del miele, che distingue una tipologia dall’altra. Se quindi la cristallizzazione è un processo naturale, perché il miele che vediamo al supermercato rimane sempre liquido? Semplicemente, il miele destinato alla grande distribuzione viene spesso sottoposto a un processo di pastorizzazione. Questo consiste nel riscaldare rapidamente il prodotto (arrivando attorno ai 73-78°C), per poi raffreddarlo altrettanto celermente. Generalmente questa procedura viene attuata per eliminare batteri e lieviti contenuti nel prodotto.

    Adotta un alveare e ricevi a casa tua il suo miele!

    Scegliere correttamente il miele è quindi molto importante per poter giovare delle sue numerose proprietà. A rigor di logica, un miele cristallizzato è sinonimo di un prodotto di qualità, in quanto non sottoposto a trattamenti di alterazione industriale. È comunque sempre consigliato sapere da dove viene il prodotto che si acquista. Per questo motivo, scegliere il miele del proprio apicoltore di fiducia è importantissimo, oppure puoi decidere di adottare un alveare 3Bee! Adottando un alveare, potrai non solo ricevere a casa tua il miele da esso prodotto, ma avrai anche modo di controllarlo giornalmente direttamente dal tuo telefono grazie ai nostri sistemi per il monitoraggio da remoto.

    Di Elena Fraccaro26 ottobre 2018
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